La boulette d'Avesnes : un fromage du Nord

Parmi les "fromages qui puent", la boulette d'Avesnes est au premier rang!

Ce petit fromage en forme de cône blanc ou rouge porte le nom de la capitale de l'Avesnois, minuscule sous préfecture proche de Maroilles.

L'origine de la boulette d'Avesnes est ancienne. Elle est citée dans les écrits de l'abbaye de Maroilles vers 1760. Dans le passé, elle était fabriquée exclusivement avec du babeurre recuit. Par souci d'économie, les fermiers  faisaient recuire le petit lait restant après la fabrication du beurre  pour obtenir une pâte comestible, assez maigre destinée uniquement à la consommation familiale.

Abbaye de Maroilles

Actuellement Maroilles et boulettes sont produits dans le même région: Avesnois et Thièrache située à la frontière du Nord et de l'Aisne.

La boulette est fabriquée presque uniquement avec des pâtes de Maroilles accidentées, qui sont déclassées avant affinage. Elles sont rebroyées et aromatisées.

Faconnées à la main, elles ont la forme d'une cône haut d'une dizaine de centimètres, pesant 180 grammes.

La plupart des boulettes sont vendues fraîches pour être consommées dans les trente jours.

Elles peuvent aussi passer en caves d'affinage où elles commenceront à prendre une couleur rougêatre sous l'action du roucou un colorant naturel.

Quelques fermiers de l'Avesnois continuent à produire des boulettes pour la vente. Ainsi le parfum des boulettes peut continuer à provoquer des mouvements de recul pour les consommateurs non avertis et de bons moments pour les amateurs de fromages forts.