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Pour faire du vrai boudin d'pèr ichi, conme o nin mingeonait din l'temps à
l'tripée prinde :
chinq chints granmes éd panne fréque
(éch cros déch
coéchon audsu d'chés rongnons)
ène mitan d'Iite éd sang frais
d'coéchon
troés lives d'ognons qu'oz 0 hachès pi tchuits
au sain (soin
qu'i n'fuch'te point décolorès) !
chinq chints granmes éd roaisins
sés
trente granmes ed sé,
ène boéne pinchie d'poéve
eme pinchie
d'épices
deux chints granmes éd chuque cristallisè
Rajouteu à vos idèe
chinq chints granmes éd roaisins sés qu'oz éreu détrimpés d'in do'i ieu pi
d'gouttès apreu.
Touilleu toute aveuc ène mouvétte, pi rajouter: trinte
granmes éd sé, ène boéne pinchie d'poéve, ène pinchie d'épices et pi coér deux
chints granmes éd chuque cristallisè.
Értouilleu, pi infitcheu din chés breuilles (soin à n'point aller
d'trop vite, ni meume d'én point nin baler d'trop: si a gonfe, ch'est aladon
qu'chés breuilles i clatchront).
Fichleu chés morcieux éslon vo gout, pi
aplacheu zzés ène cléyette d'érchéle.
Din un tchuvier, métte do'i ieu à
bolir. Plongeu ddin cho'c cléyétte aveuc chés boudins. 1 feut qu'a s'tiènche à
l'intout éd 95°.
Tchitteu tchuire in-ne vintin-ne éd minutes. Mileu qua meume
qu'i n'y euche point un morcieu qui viènche érmonter.
Si a tombe, i fuet
pitcher ddin aveuc ène adjuile pour qu'échl air a s'in voéche et pi qu'chés
breuilles i n'claq'té point.
Satcheu cho'c cléyétte. Tchitteu réfroédir
trintchilmint. Au momint d'minger, i feut griller din un fu d'bos o bièn dsu des
chindes coudes... tout duchmint.
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500 g de panne fraîche en gros morceaux, dont on fera fondre la moitié
½
litre de sang frais de porc
1,5 kg d'oignons hachés et cuits
au saindoux
(éviter qu'ils soient colorés)
500g de raisins de Corinthe g de sel ivre,
épices
30 g de sucre cristallisé
Poivre ,épices
200 grs de sucre
cristallisé
Ajouter si vous le désirez 500 g de raisins de Corinthe, épluchés,
lavés et
gonflés à l'eau tiède et bien égouttés.
Ajouter ensuite à ce mélange 30 g de sel, une forte pincée
de poivre, une pincée d'épices et 200 g de sucre cristallisé.
Bien mélanger, entonner ce mélange dans les boyaux (éviter de trop les
remplir sinon la préparation gonfle en pochant et risque de faire tout
éclater).
Ficeler les boudins à la longueur désirée, les ranger sur une
clayette en osier.
Plonger la clayette dans un chaudron d'eau bouillante,
obtenir une température voisine de 95 degrés, la maintenir.
Faites pocher
pendant 20 mn, piquer avec une aiguille fine à tricoter les boudins qui montent
à la surface de l'eau (sinon les boudins contenant de l'air, en s'échauffant,
occasionneraient II éclatement des boyaux).
Les boudins pochés doivent être
retirés du chaudron et refroidiront sur un clayon. Pour les servir, bien ciseler
surtout les boudins des deux côtés et les griller très doucement (dans la
cheminée, au feu de bois, sur les cendres chaudes)...
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