Anguilles à la picarde

Plat de matelot très apprécié sur le littoral de la Somme, recette simple du Hourde!.
Dépouiller les anguilles ou ne pas dépouiller, suivant les goûts et les couper en morceaux.

Dans une casserole et dans du beurre, faites revenir pour qu'ils soient bien dorés, une douzaine de petits oignons entiers. Ajoutez les morceaux d'anguille, que vous ne faites pas revenir.

Immergez-les, presque à hauteur, salez, poivrez et condimentez d'un fort bouquet de persil.

Laissez mijoter, casserole couverte. Après cuisson parfaite, retirez le bouquet et les oignons.

Dans un bol, délayez des jaunes d'œufs avec un soupçon de vinaigre puis ajoutez cette liaison aux anguilles, en remuant constamment la cas­serole et cela, hors du feu.