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PLUM-PUDDING A LA MODE DE CALAIS

Arcette de l'cousine Évelyne ed Raymond Lancial

Les traductions sont de Raymond. Merci P'tit Raymond !

PLUM-PUDDING A LA MODE DE CALAIS	Arcette ed plum-poudingue à l’mote ed Calais (à L’pugnoy, in dit du pain d’tchien)
Historique de ce gâteau écrit par mon cousin Alain Bertout : "Lors de la fête de Noël , il y a sur les tables calaisiennes , un gâteau appelé le Plum-Pudding . Cette tradition nous vient du XIX ème siècle , elle nous a été apportée par les anglais . En effet dès la chute du 1er Empire et au début de la Restauration , des contrebandiers de Nottingham sont venus s'installer à Calais , en exportant sur le sol français, au péril de leur vie , des machines à fabriquer de la dentelle (métiers à tulle) . Une forte population anglaise a suivi les premiers fabricants de dentelle , elle a permis de développer cette industrie . Au recensement de 1841 , près de 20% des patronymes de la commune de Saint-Pierre étaient anglo-saxons (en 1885 , les deux villes voisines Calais et Saint-Pierre , séparées depuis 1790 , fusionnèrent pour donner naissance à une nouvelle citée qui s'appellera uniquement Calais pour des raisons historiques nationales) . L'assimilation de ces familles anglaises se fit assez rapidement . Perdant peu à peu l'usage de leur langue maternelle , les descendants des premiers Britanniques ne gardèrent de leur pays d'origine que quelques pratiques culinaires , qu'ils diffusèrent dans la population purement française et qu'on retrouve encore aujourd'hui notamment dans le Plum-Pudding ".	Historique de ch’gâtiau écrit par min cousin Alain Bertout : "Au momint de l’ fête ed Noël , i a dsus ches tapes calaisiennes , ein gâtiau appelé ch’Plum-Poudingue . El tradition al nous vient du XIX ème chièque , al nous a été aménée par ches Inglais. Comme d’’effet, après l’ chute de ch’Preumier Impire et au début de l’Restauration , des contrebandiers de Nottingham sont vénus s'installer à Calais , in apportant sur ch’sol français , au péril d’leu vie , des machines à fabriquer de l’dintelle (métiers à tulle) . Ein’ forte population inglaise al a suivi ches premiers fabricants d’dintelle, al a permis de développer chette industrie . A ch’l’arcins’mint de 1841 , près de 20% d’ches noms d’famile de l’commune ed Saint-Pierre i z’étotent inglo-saxons (in 1885 , ches deux villes tout prés l’ein’ ed’l’aute Calais et Saint-Pierre, séparées d’puis 1790 , al z’ont fusionné pour donner naissance à ein’ nouvelle cité qui s'appell’ra uniqu’mint Calais pour des raisons historiques nationales). L'assimilation de ches familes inglaisses al s’a fait assez vite . Perdant pitit à pitit l'usache d’leu lanque maternelle, les déchinndants d’ches premiers Britanniques i n’ont gardé d’leu pays d'origine faut qu’quèques pratiques culinaires, qu'i z’ont diffusé dins l’population pur’mint françaisse et qu'on artreufe cor aujourd'hui dins ch’fameux Plum-Poudingue ".
Ingrédients : 250 grammes de raisins Blonds 250 grammes de raisons de Corinthe 250 grammes de raisins de Californie 250 gramme de fruits confits 25 grammes d'amandes émondées ½ paquet de 4 épices ( 2 cuillères à Café) 250 grammes de Cassonade brune 250 gramme de miettes de pain rassis sans croûte (choisir de préférence du " gros pain " de bonne fabrication. 250 gramme de gras de veau ou de bouf haché très fin 2 grosses pommes type Bramley ou Reinette coupées en très fines lamelles (éviter les golden) 250 grammes de farine 2 à 3 cuillères à soupe de rhum un peu de lait ou d'eau si nécessaire ) un zeste d'un citron et d'une orange non traités. On peut ajouter le jus de l'orange dans la pâte. Laver les raisins, couper menu les fruits confits, Mettez dans un grand bassin tous les ingrédients, excepté le rhum, et remuez bien, ajouter l'eau ou le lait si trop compact et laisser reposer jusqu'au lendemain matin Le lendemain re-mélangez le tout et ajouter le Rhum, versez dans un bol à pudding beurré, ou faire une boule et nouer très serré dans un torchon fariné et faire cuire à la vapeur pendant 7 heures. Vérifier régulièrement le niveau d'eau. On peut le mettre dans le panier d'une grande cocotte minute et faire cuire en plusieurs fois à la vapeur (faut remettre de l'eau) pour parvenir à environ 4 heures de cuisson vapeur. Servir le plum-pudding chaud. Ce pudding pouvant se garder un mois au sec, il faut alors le faire réchauffer à la vapeur environ ¾ d'heure. Démouler, mettre dans un plat ayant un bord, disposer des sucres sur le dessus du plum-pudding, une ou deux noisettes de beurre, arroser de rhum puis faire flamber tout en recueillant le rhum brûlant avec une cuillère pour arroser en continu le gâteau. Pour garder un côté festif, éteindre les lumières. On peut servir les tranches de plum-pudding arrosées d'un peu de rhum restant dans le plat ou une sauce au rhum, ou bien encore avec de la chantilly légère ou une boule de glace à la vanille.	Ingrédients : 250 grammes ed rojins Blonds 250 grammes ed raisons de Corinthe 250 grammes ed rojins de Californie 250 gramme ed fruits confits 25 grammes d'amantes émondées ½ paquet ed 4 épices ( 2 cuillères à Café) 250 grammes ed castonate brein’ 250 gramme ed miettes d’pain rassis sans chelle croûte (ch’est miux ed cujir du " gros pain " amon d’ein bon boulanger. 250 gramme ed gras d’viau ou de bœu copé fort fin 2 grosses peim-mes type Bramley ou Reinette copées in fort fines lamelles (n’pardez pontd’golden) 250 grammes ed farine 2 à 3 cuillères à soupe ed rhum ein tiot peu d’lait ( ou d'iau si i faut ) l’zeste d'ein chitron et d'ein’ oranche pont traités. In peut ajouter l’jus de ch’l'oranche dins l’pâte. Laver ches rojins, coper fort fin ches fruits confits, Mettez dins ein grand bassin tous ches ingrédients, mais pont ch’ rhum, et armuez bien, ajouter l'iau ou ch’lait si ch’est trop compac et laichez arposer jusqu’à l'lend’main matin El lendemain, ar-mélangez tout et ajoutez ch’rhum, versez dins ein moule à poudingue beurré, ou bien faijez ein’ boule et loïez fort serré dins ein torchon fariné et faijez cuire à l’vapeur pindant 7 heures. Ravisez souvint lch’niveau de l’iau. On peut l’mette dins l’panier d'ein’ grande cocotte minute et faire cuire in plusieurs cops à l’vapeur (i faut armette de l'iau) pour arriver à inviron 4 heures ed cuisson vapeur. Servir ch’plum-poudingue caud. Com-me i peut s’garder ein mos au sec, i faut alors l’faire récauffer à l’vapeur inviron tros quarts d'heure. Démouler, mette dins ein plat qui a ein bord, étramer des chuques edsus ch’plum-poudingue, ein’ ou deux nojettes ed burre, arroser d’rhum puis faire flamber tout in arcueillant ch’rhum brûlant aveuc ein’ cuillère pour arroser ch’gâtiau in continu. Pour garder ein côté festif, freumez toutes ches leumières. In peut servir ches trinques ed plum-poudingue arrosées d'ein tiot peu d’rhum restant dins ch’plat ou ein’ sauce au rhum, ou bien cor aveuc de l’chantilly légère ou ein’ boule ed glache à l’vanile.